家乡的风味食品


疫情的原因,半年没回家,很想念家乡的美食。对吃货来说,美食也是慰藉心灵的一种方式。我的家乡在黄海之滨,有各式各样的小海鲜,一般都会做成汤品。今天先不说这些大菜,说说那些让我魂牵梦绕,想起来就流口水的小吃。

我的家乡把卤味叫做熏烧,熏烧不是正菜,不上酒席的。每天傍晚,大街小巷就会冒出卖熏烧的板车,板车上用玻璃制成半米多高的罩子,各式熏烧就放在罩子里,既可以避蚊虫,又可以挡住灰尘。我们把这种卖熏烧的的板车叫做”熏烧摊子”。

熏烧摊子各家都有自己的特色,也会随着时代的发展和人们的口味推陈出新,但有几样经典菜必不可缺。熏烧原料多用猪头肉,也可以用猪蹄猪爪、肥肠、猪尾巴等,经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文水焖烂等工序制成,具有香、透、清的特点,食客“闻到开胃口,进口即化,一抿下肚”,视感清畅利爽,口感肥而不腻,而且经过长时间焖煮,猪头肉中脂肪含量已降至极低,食之绝无发胖之虞。劳累一天,傍晚归家,来上半斤猪头肉,酌杯白酒,是老爸们最惬意的时刻。

小孩们最喜欢熏烧摊上的小肚,也叫香肚。我最喜欢的是小海中学桥的谢二香肚,他家在街上没有门市,还是老式的熏烧摊子,每到傍晚就推着摆放着各式熏烧的板车到街上吆喝。老板是个慢性子,不慌不忙的准备客人要的菜品,也许就是慢工出细活,才保留儿时的老味道。每到假期回家,等不及他出摊,总会闻着香味沿着小巷寻到老板家里买几个回家解馋。

香肚不用肚,和南京香肚、松花小肚也不同,它的制作工艺并不复杂,需要的是耐心和时间。每天午饭后,老板把肥瘦相间的猪后腿肉搅碎,放入大盆中,加入姜末、葱、酱油、味精和蚕豆粉,充分搅拌均匀。把猪尿泡(就是猪的膀胱)清洗干净,也有人家用豆腐皮代替。一切准备就绪就可以把和好肉馅灌入猪尿泡中,很快,尿泡撑开变成圆形,用牙签封口,再用棉线扎紧。为防止在浸卤时涨破,提前用纱布把一个个的香肚包起来,香肚要在老卤锅中煮上2个小时。

通常人家会把香肚切成片来吃,形似香肠,可凉吃可热吃,可蒸可炒,还有人喜欢夹在烧饼里吃,卤香扑鼻,咬上一口,猪肉香味在舌尖弥漫,香而不腻。




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