搞颜色到底是什么意思


要说到动物系美食的颜色,

最先讲的必须是肉。


俗话说无肉不欢。很少有人说无蛋不欢或者无奶不欢。

肉类是我们补充蛋白质和其他微量元素的一个重要来源。

肉,它也是有颜色的,它的呈色物质就是肌红素。也叫做肌红蛋白。

肌肉纤维分为白色肌纤维和红色肌纤维。

左图为红色肌纤维,主要用于长时间施力。能量通常由脂肪供给。在这种肌纤维中,肌红蛋白含量较高,肌红蛋白可以存储氧气,以提供能量。

在马拉松跑者身上红色肌纤维含量较高。


红色肌纤维、混合肌纤维、白色肌纤维

右图为白色肌纤维,主要用于短时间内迅速发力,然而耐力较差。

在这种肌纤维中肌红蛋白含量较低。供给能量的是少量的肝糖原,在这种情况下细胞内会累积乳酸,乳酸的堆积会限制细胞的耐受力以及能量供给。由于前后都有较长时间休息,因此乳酸可以被清除,而肝糖原则可以被补充。

大部分动物的肌肉都同时包含白色和红色肌纤维。以及中间的兼具这两种纤维特质的混合型。


红肌肉、混合型肌肉、白肌肉

比如对于鸡来说,鸡胸脯的肉主要是白色肌纤维构成,而腿部的肉通常是半红半白。

肌红素越多,肉的颜色越深。


肌红素的结构通常是一个包覆着铁原子的分子圈,就是之前出镜过的那个卟啉环。在叶绿体中卟啉环中间是个镁原子,在肌红蛋白中卟啉环中间是个铁原子。


在人类的血液中有一种血红蛋白,是同样的铁卟啉环。在一些软体动物中,有类似的结构,但是是由两个组氨酸结合两个铜原子构成活性中心。


人类的血红蛋白、章鱼的雪兰蛋白、还有血绿蛋白、血紫蛋白

叶绿素的卟啉环的镁,可以有,可以无。有或者没有,颜色不一样。

肌红素的卟啉环的铁,是跑不掉的,只能通过改变价态,以及结合氧的状态来改变颜色。

当肌红蛋白结合了氧气,肌红蛋白呈现鲜红色。它缺氧时则呈现蓝色或紫色,当氧气,同时还抢走了铁原子的一个电子后,肌红蛋白呈现褐色。


肌红蛋白的颜色

因此,当我们切开生的牛排,最外层是氧合肌红蛋白,呈现红色。正中间是完全无氧的区域,是脱氧肌红蛋白,呈现紫色。这部分接触空气后会发生逆袭,形成氧合肌红蛋白,又变成红色。

而在较低的氧气环境中,比如放置一周的包装肉,就在表层以下不远处则会呈现褐色,这就是高铁肌红蛋白。


氧气浓度和肉的颜色


和血红素运输氧的作用不同,肌红素的作用主要是存储氧,需要的时候就会动用它。所以耗氧比较多的动物,肌肉里的肌红素含量就比较高,肉就呈现红色。

生肉为红色。在加热过程中,肌肉中其他蛋白逐渐变性变白,而此时肌红蛋白超级耐热,它还未变性,还是个红红的,因此整体来看肉变为粉红色。

肌红蛋白一般到60℃以上才开始变性,变性的褐色肌红蛋白,使肉变为褐色。如下图。


不同温度下肉的颜色不同

还有一种情况,肉也会呈现粉红色。

一种是亚硝酸盐腌制的肉,包括咸牛肉和火腿,亚硝酸盐转化成一氧化氮,与肌红素的铁原子结合,肌红素呈现稳定的粉红色,

看这幅图,用一种特殊的试纸可以检测到腌肉中变成粉红色的肌红蛋白。


亚硝酸盐检测试纸

腌制时间越长,亚硝酸盐累积越多,下图是腌制一小时的亚硝酸盐圈。

腌制一小时出现的亚硝酸盐圈

还有一种是木头烤制的烤肉,通常会在肉的表面向下约8到10毫米处产生一种粉红色环。


粉红色的烟圈

这是因为,燃烧有机材料时,微量的二氧化氮气体会融入肉面形成亚硝酸,亚硝酸再扩散至肌肉组织转变为一氧化氮,一氧化氮与肌红素作用形成稳定的粉红色分子。

同时不完全燃烧产生的一氧化碳,也能使肌红蛋白呈现粉红色。


一氧化碳处理,也能使肌红蛋白呈现粉红色

还有一种肉,叫做鱼肉

鱼肉的颜色真的是从红的到橙的,到白的到蓝色都有。


蓝色的肉,好吓人!!

要搞清楚这些色彩,我们除了要知道它吃的是什么,还要知道它的活动习惯。

首先,我们说一说金枪鱼。


日本金枪鱼市场



金枪鱼之所以这么高贵,是因为它很难大规模低成本养殖。首先,水得深,人家是深海鱼,其次水域面积要大,你必须大到让它不停地游泳,不然它会闷死。


这说明一个问题,金枪鱼特别喜欢动。所以金枪鱼拥有牛肉般的红色肉,是因为含有大量的氧合肌红蛋白以适应他们70千米每小时的快节奏生活状态。

牛肉红的金枪鱼


金枪鱼的肌红蛋白特别容易氧化成褐色的高铁肌红蛋白,

金枪鱼烤制后也会变成灰褐色,但中心依然保持它生红的状态,否则就会变得很干。


烤金枪鱼

那金枪鱼的肉是不是属于红肉呢?其实按照美国农业部的观点,凡是畜肉都是红肉,凡是禽类和鱼类,就属于白肉。

所以金枪鱼的肉属于白肉,当然金枪鱼可能有不同的看法。毕竟,人家虽然是一条鱼,但是比一头牛还牛。

再来说说三文鱼的肉色

许多小型甲壳类动物,比如虾都富含黄色调的类胡萝卜素,一些鱼或者鸟类会摄食这些小型动物后,将它们的类胡萝卜素转为红色的酮基类胡萝卜素,比如虾青素。


黄色的类胡罗卜素和红色的酮基类胡罗卜素

很多鱼类或者动物都喜欢把虾青素存储于皮肤或羽毛或卵巢里,但是三文鱼偏不,人家喜欢把虾青素存储在肌肉中。于是我们大胆的揣测,可能是三文鱼的肌肉中脂肪含量较高的缘故吧。因为虾青素是油溶性的。


三文鱼把虾青素存储在肌肉中

于是就形成了那一抹让我们垂涎三尺的橙红色。

然而人工养殖的三文鱼吃不到那些让它变红的小型甲壳动物,所以它的肉就是偏白色的。于是人们开始添加虾红素。无独有偶,除了鸡蛋比色卡以外,人们还制作了一张三文鱼比色卡。


三文鱼比色卡

色号在23以下基本上卖不出价格。


总结:

肉色实际上主要跟所含的肌红素相关,肌红素含量高的组织通常为红色,被称为红色肌纤维,这一类肌纤维主要作用于长时间的施力;肌红素含量较低的组织通常为白色,被称为白色肌纤维。这一类肌纤维主要用于短时间发力,但耐力较差。

肌红素的结构和叶绿素的结构非常像。肌红素的中央金属离子是铁,通过与氧的结合状态,改变价态,从而改变肌红素的颜色。

肌肉在贮藏和加工的过程中呈现不同的颜色,主要和金属铁的状态,以及蛋白质的变性程度有关。

比如在加工过程中,如果采用热加工,则主要是蛋白质的变性程度不同引起颜色的改变,而采用腌制或者熏制的方式加工,则是由于金属铁结合一氧化碳或者一氧化氮,从而造成颜色的改变。

三文鱼在食用小型甲壳类动物后,将其中的类胡萝卜素蓄积于体内,存储于肌肉中,就会使肉呈现橙红色。



上海同城网
54637股票网
猜你喜欢